Proces przetwarzania żywności obejmuje wiele etapów technologicznych, które mają na celu utrzymanie jej właściwości fizykochemicznych a także ograniczenie modyfikacji zachodzących w czasie przechowywania. W przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego szczególnie istotne są metody sprawdzeniu temperatury, które wpływają na strukturę tkankową oraz tempo procesów biologicznych. Prawidłowe kontrolowanie warunkami termicznymi stanowi jeden z głównych elementów w łańcuchu produkcji i sprzedaży żywności.
Jednym z głównych etapów jest schładzanie mięsa, które polega na obniżeniu jego temperatury do poziomu umożliwiającego spowolnienie procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych. Proces ten realizowany jest w kontrolowanych ustaleniach, gdzie ważne znaczenie ma równomierne rozprowadzenie chłodu oraz utrzymanie stabilnych parametrów środowiskowych. W zależności od rodzaju surowca a także jego przeznaczenia, czas i intensywność chłodzenia mogą się różnić, co wynika z konieczności dopasowania procesu do właściwości materiału.
W bardziej wyrafinowanych rozwiązaniach technologicznych używa się również zamrażanie szokowe mięsa, które polega na bardzo szybkim obniżeniu temperatury produktu do poziomu ujemnego. Tego typu metoda ma na celu ograniczenie tworzenia dużych kryształów lodu w strukturze tkankowej, co wpływa na zachowanie pierwotnych właściwości fizycznych po rozmrożeniu. Proces ten wymaga użycia fachowych urządzeń chłodniczych, które umożliwiają intensywną wymianę ciepła w krótkim czasie.
Zastosowanie różnych metod obróbki termicznej w przetwórstwie mięsa wynika z potrzeby utrzymania jakości a także bezpieczeństwa produktów w całym łańcuchu dostaw. Należycie wybrane parametry procesów chłodniczych wpływają na stabilność mikrobiologiczną a także trwałość surowca. W zależności od skali produkcji i rodzaju zakładu stosowane są różnorodne rozwiązania technologiczne, które pozwalają na kontrolę warunków przechowywania oraz transportu, co stanowi niezwykle ważny szczegół organizacji całego systemu przetwórstwa.
Źródło: Komory temperujące.